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¡Soy el más viejo de aquí, tengo 31 años!: Jorge Vallejo

Por Jorge Linares Vaca

“Soy cocinero, porque me gusta comer. Comer es mi acto favorito de todo el día y de todos los días. Por eso me volví cocinero. Amo comer. No tiene mayor explicación. Para mí es todo. Si no, no sería lo que soy”, asegura el chef mexicano Jorge Vallejo, quien ahora está al frente de su primer restaurante Quintonil (Newton 55, Polanco), donde todos los días presenta su versión autoral de la inabarcable cocina mexicana.

Chef Jorge Vallejo, propietario de Quintonil. Foto: gustobuenvivir.com

Vallejo sabe que, a pesar de que la cocina mexicana desde hace un par de años ostenta el título de Patrimonio Mundial de la UNESCO, algunos ingredientes mexicanos son denostados… ¡por los mismos mexicanos!

Un lugar acogedor, materia prima de primera y un equipo confiable son los ingredientes de Quintonil, donde Vallejo y su esposa Alejandra Flores llevan a cabo su leit motiv: “que entre un cliente y salga un amigo”.

Crudo de callo de hacha a la talla con plátano macho, ralladura de limón y canela. Papada de cerdo ibérico escabechada al achiote en caldo de frijoles. Chilacayotes en mole de la casa. Guajolote con recado negro, salsifí y rábanos negros en escabeche… Son algunos de los platillos que, desde su apertura del restaurante en 2012, han causado furor.

La filosofía de Quintonil

Mi esposa y yo queremos que cuando un cliente llega se sienta como en casa. Ella es el alma del restaurante, y los lleva durante toda la experiencia en Quintonil. Yo me encargo de la cocina, la preparación y la presentación. La idea es comer rico, comer mexicano, de manera moderna y actual.

“Somos un restaurante con miras hacia el futuro, donde respetamos el pasado, pero creemos también en un México contemporáneo”, agrega Vallejo quien realizó una parte de su aprendizaje ejecutivo con Enrique Olvera, propietario del Pujol.

Durante su reciente participación en Mesamérica 2013, Jorge presentó una ponencia titulada “Comida y prejuicios: La casa pierde”, donde abordó el racismo que existe hacia ingredientes como el nopal y los frijoles.

–¿Qué propones para que la casa pierda menos?

–Es una labor de todos. Como mexicanos, debemos hacer una revaloración de los productos, pero también de las personas. Creo que en México hay personas excepcionales en todos lados, y no nada más en ciertas clases sociales. Hay que hablar del racismo que tenemos aquí, en el que todo mundo participa de cierto modo, pero nadie sabe.

“Todos hemos dicho: “pinche nopal, cara de nopal”, que son cosas despectivas. Es lo que nos da identidad. No necesariamente si no comes nopales o si no te gustan, no eres mexicano, pero son parte de la cotidianeidad del mexicano, digo, está en la bandera. Es algo de lo que nos tenemos que sentir orgullosos.

Con respecto a los nopales, Jorge añade que la labor no sólo consiste en comerlos sino “ver qué proyección pueden tener en cualquier alta cocina. Es un producto que está a la altura de cualquier otro gran producto del mundo. Hablando exclusivamente del nopal. Imagínate si hablamos del maíz, del frijol, del chile, de todos los productos que salen de la milpa, de los quelites, que nos dan identidad”.

–¿Qué propones para tener un a tu cocina, para poder hablar y opinar de tu trabajo?

–La mejor manera de conocer a cualquier persona que se dedique a crear algo, llámese pintor, músico o cocinero que crea platos, la mejor manera de conocerlos es viendo sus pinturas, escuchando sus obras y, al un cocinero, probando su comida. Lo que yo expreso es mi sentir acerca de México. Al final del día, lo que yo busco es que cuando pruebas algo mío digas “esto es a lo que sabe México”. A lo mejor lo puedes sentir en Quintonil o en una fonda en el Centro, pero tienes que probar a México y sentir el sabor de México.

–¿Qué te significó aparecer en la prestigiosa revista Apicius?

–Fue una casualidad que hayan llegado aquí. Iban pasando y se les antojó entrar. Somos un restaurante joven, pero en ese entonces más. Teníamos sólo cinco meses de haber abierto. Que les haya causado impacto nuestra propuesta, nos indica que vamos por un buen camino. La publicación nos dio proyección internacional cuando mucha gente de México no nos conocía Fue una plataforma muy buena, para mí como cocinero y para el restaurante Quintonil aparecer en una revista tan prestigiada como Apicius.

–¿Para ti qué es la Cocina mexicana, la tradicional o la que hacen los nuevos chefs?

–La cocina tradicional está en las cocineras tradicionales y la de la calle está en las cocineras callejeras. No deja de ser mexicano por no ser tradicional. La comida que comemos tú y yo en nuestras casas es cocina mexicana. Yo creo que la cocina mexicana es la que tú has comido toda tu vida. Los mejores recuerdos que tengo de la cocina mexicana no los tengo de una cocinera tradicional, los tengo de mi abuela, que hace un mole espectacular que para mí es el mejor. El sabor de una receta en particular, tan arraigada como el mole, depende del que tú hayas comido. Con lo que tú hayas crecido, es tu percepción que vas a tener de la cocina mexicana, lo mismo le ha de haber pasado a los franceses o a los chinos. Lo tradicional es el cimiento, pero no lo es todo.

–El cocinero, además de saber cocinar, ¿qué otras características debe tener?

–La primordial es cocinar. Un cocinero siempre debe de cocinar. El error es que piensan ahora que los cocineros somos figuras públicas, cuando eres la consecuencia del trabajo que haces dentro de una cocina. No puedes pretender ser algo más, si no lo haces bien. Primero tienes que ser el cocinero que cocina y, después, tienes que ser un buen administrador, porque al final del día tiene que ser rentable para que tú puedas seguir dándole de comer a la gente. No nada más depende de que uno como empresario gane o no dinero.

“En Quintonil trabajan 20 familias, por las tenemos que ver. No nos podemos quedar pensando en hacer cocina llena de pretensiones y sin tener algún beneficio colectivo. Tienes que ver por tu equipo, entonces tienes que ser un buen administrador. Son círculos que tienes que ir cerrando. Primero eres tú con tu equipo, luego con tu restaurante, luego con tus proveedores, lo demás viene solito. Además, y lo más importante, debes tener una buena relación con tus clientes, que no sólo sea un lugar donde vengan a comer, sino a obtener una experiencia. Y después, cuando te vuelves una persona mediática, debes tener una buena relación con los medios”.

–¿Cuáles libros de cocina te han marcado?

–Estoy terminando de leer La cocina de los valientes, de Pau Arenós. Me gusta mucho The art of fermentation, de Sandor Katz. Leí uno muy bueno de un chef que se llama Marcus Samuelson, quien es originario de Simbawe, donde relata cómo él y su hermana fueron adoptados por unos suecos. Allí narra su vida en Suecia y cómo se transformó en cocinero. De cocina mexicana me gusta mucho El libro de los moles, de Patricia Quintana. Un poquito más contemporáneo, me gusta mucho En la milpa, de Enrique Olvera.

Egresado del Centro Culinario de México (Ambrosía), Vallejo (Ciudad de México, 1981) se forjó en duras jornadas como chef de la compañía de cruceros de la empresa PrincessCruises, donde cubrió varios puestos en los cruceros Coral Princess, CrownPrincess y Star Princess, en rutas por el Caribe, el Atlántico, el Báltico, Alaska, Sudamérica y la Antártica. Después trabajó con Enrique Olvera, en Pujol, también fue chef ejecutivo del Hotel Condesa DF, chef corporativo del Grupo Hábita y chef ejecutivo del Hotel St. Regis Mexico City, entre otros cargos. Después de una breve estancia en el restaurante Noma (Copenhague), de René Redzepi –considerado por tres años consecutivos como el número uno del mundo–, Vallejo decidió abrir su propio restaurante en Polanco.

–¿Podrías describir tu aprendizaje?

–En los cruceros: la disciplina y el ser incansable. Imagínate estar cocinando durante nueve meses durante 280 días para 3,500 pasajeros todos los días, debes tener una fuerza de voluntad de ferrocarril, no puedes andarte con medias tintas.

“De Pujol me nació el amor por la cocina mexicana, aunque es algo que ya traes dentro. El amor por la cocina mexicana y el amor por el detalle es lo que aprendí con Enrique. En Noma aprendí como se trabaja en el mejor restaurante del mundo. Y también la introspección hacia sus ingredientes, aunque yo lo vi desde fuera, porque no soy escandinavo ni muchos menos. Ver como tienen un acercamiento hacia todos sus ingredientes sin hacer ningún tipo de prejuicios, eso y el conjunto de todos los aprendizajes, es lo que me hace cocinar como hoy.

Jorge Vallejo dijo que su plato nostálgico “son los chilacayotes que son una adaptación de los que me hacía mi abuela cuando era niño” y que no tiene un método de cocción favorito, porque “no me caso ni con un ingrediente ni con un método. Intento darle el mejor cuidado a cada producto”.

Finalmente nos habló sobre la hora pico en su cocina, conocida tradicionalmente entre los cocineros mexicanos como “la camotiza”, señaló que “al momento del servicio sí somos muy estrictos. Queremos que la gente se lleve la mejor impresión de lo que hacemos. La cocina es un lugar de disciplina, pero también de cordialidad. Todos nos llevamos muy bien, aunque yo soy el más grande aquí, tengo 31 años. La finalidad de Quintonil es hacer feliz a la gente, todos los días, de lunes a sábado”.

http://www.quintonil.com/

Newton 55, Polanco, DF

Reservaciones: 5280-2680 / 1660 /0254